Recette
Pâté de tête de cochon
Vous avez besoin de
- 1/2 tête de porc
- 1 langue
- 4 carottes
- 2 branches de céleri
- 1 poireau
- 2 oignons piqués de clous de girofle
- ail
- échalotes
- 1 l de vin blanc (Mâcon ou Sylvaner)
- thym
- laurier
- persil
- sel, poivre
Instructions
- La veille, laver abondamment la tête, la langue, sécher-les, les saupoudrer de gros sel.
- Laisser dégorger toute une nuit.
- Le lendemain, préparer le bouillon avec 2 l d'eau, les légumes, le vin, sel, poivre, thym, laurier.
- Plonger le demi tête, la langue dans le bouillon à ébullition.
- Laisser cuire à petit feu 2 h 30.
- Égoutter la tête, supprimer les oreilles, les os.
- Laisser la petite langue entière, supprimer seulement les débris de chair.
- Hacher grossièrement la chair de la tête.
- Faire réduire le bouillon de cuisson, vérifier qu'il prend en gelée.
- Enduire une grande terrine ronde ou ovale avec de la gelée.
- Quand elle est prise, décorer le fond, les côtés avec des rondelles de carottes.
- Répartir une partie du hachis de tête, ajouter quelques légumes, l’ail haché, beaucoup de persil haché.
- Poser la langue, répartir le reste de hachis.
- Filtrer le bouillon, le verser dans la terrine, le tout va prendre en gelée.
- Garder toute une nuit au frigo.
- Démouler, découper en tranches.
- Servir avec une vinaigrette aux fines herbes, de la moutarde ou des cornichons.