Recette
Tête de veau au naturel
Vous avez besoin de
- la tête de veau
- jus de citron ou d'un peu d'acide tartrique
- persil
- échalote
- estragon
- cerfeuil
- cornichons
- vinaigre
- sel, poivre
Instructions
- Désosser la tête de veau entièrement, la mettre à l'eau froide sur le feu,, faire la bouillir 10 min; égoutter, faire rafraîchir à grande eau, égoutter-la quand elle est froide.
- Détailler-la par morceaux de 10 cm carrés, les nettoyer, les parer, les frotter de jus de citron ou d'un peu d'acide tartrique, envelopper le tout dans un linge noué, la faire cuire dans un blanc en la faisant partir vivement, puis ensuite mijoter 3 ou 4 heures.
- La servir bien chaude sur un plat, arrangée avec ordre en pyramide, les oreilles entières, mais découpées finement, la cervelle bien conservée.
- Orner de persil en branches,, l'on sert dans une saucière une vinaigrette composée d'échalote, estragon, cerfeuil, cornichons, le tout haché, poivre, sel, vinaigre.
- Servir pas de tête entière, à cause de la difficulté du découpage à table.
- Une moitié suffit ordinairement, avec ou sans cervelle.