Recette
Canetons tour d'argent
Vous avez besoin de
- 2 canards de 1,6 kg vidés mais avec leur foie
- 1 c. à soupe de madère vieux
- 5 cl de cognac
- 20 cl de consommé de volaille
- 1 filet de jus de citron
- sel, poivre
Instructions
- Préchauffer le four à thermostat 8 (240°c).
- Faire rôtir les volailles 25 min, saler, poivrer dans un plat antiadhésif en les retournant souvent.
- Placer les foies hachés dans un plat creux.
- Ajouter le madère, le cognac, le jus de citron.
- Détacher les cuisses des canards, les mettre sur le gril du four, sous le gril en surveillant, en retournant 15 min.
- Pendant ce temps, détacher les filets de volaille, enlever leur peau.
- Les tailler en biais en lamelles fines, aussi larges que possible.
- Les ajouter au mélange de foies, alcool.
- Donner quelques coups de sécateur de cuisine dans les carcasses, les presser au dessus d'un grand chinois poser sur une jatte afin d'en extraire tout le jus.
- Ajouter le consommé de volaille à ce jus puis verser sur les filets, les foies.
- Travailler dans une casserole, faire chauffer 25 min à feu moyen en prenant soin de toujours remuer la sauce, qui réduite, qui doit être onctueuse.
- Répartir les filets sur les assiettes, napper de sauce, servir avec des pommes soufflées.
- Servir ensuite les cuisses avec une salade relevée.