Recette
Raie sauce poulette
Vous avez besoin de
- 2 kg de raie
- 1 citron
- 25 cl de lait
- 50 g de margarine
- 50 g de farine
- 2 jaunes d'œufs
- 1 l de fumet
- 1/4 l de crème
- 1 filet de jus de citron
- 1 filet jus de champignons
- 40 g de persil haché
- gros sel
- sel fin
- poivre blanc
Instructions
- Pour préparer les ailes de raie, éponger-les, détailler-les en portions de 250 g.
- Peler à vif le citron, détailler en rondelles.
- Plaquer les poissons, recouvrer d'eau froide.
- Ajouter le lait, le citron puis saler au gros sel.
- Mettre à frémir sur la plaque 5 min.
- Réaliser le fumet de poisson.
- Faire le roux, le velouté de poisson.
- Crémer la sauce, rectifier l'assaisonnement, l'onctuosité de la sauce.
- Ajouter à la sauce les jaunes d'œufs, le jus de citron, le jus de champignons.
- Attention, ne plus faire bouillir, passer au chinois, réserver au chaud.
- Hacher le persil.
- Éponger, dresser les ailes de raie.
- Napper avec la sauce, parsemer de persil haché.