Recette
Parmentier de canard et sa salade d'hiver
Vous avez besoin de
- 2 cuisses de canard
- 1 bonne c. à soupe de graisse de canard
- 1 oignon
- 1/2 botte de ciboulette
- thym, laurier
- 25 cl d'eau
- fleur de sel de Camargue, poivre
- 4 grosses pommes de terre
- 1 échalote
- 1/2 botte de ciboulette
- environ 10 cl de crème liquide
- 20 g de beurre
- sel, poivre
- mélange de salade : frisée, mâche, pissenlit...
- cerneaux de noix
- huile d'olive
- huile d'amande
- vinaigre de Xeres
- vinaigre balsamique
- fleur de sel de Camargue
Instructions
- Saler, poivrer les 2 faces des cuisses de canard.
- Mettre la graisse de canard dans une cocotte minute.
- Ajouter les cuisses de canard, le thym, le laurier, faire rissoler sur les deux faces.
- Pendant ce temps, éplucher, couper l'oignon en 4.
- Dans la cocotte, ajouter les morceaux d'oignons, l'eau.
- Fermer la cocotte, compter 30 min à partir de la rotation de la soupape.
- Éplucher les pommes de terre, les mettre dans une autre cocotte minute ou dans un faitout, saler, couvrir d'eau.
- Laisser cuire vos pommes de terre, vos cuisses de canard.
- Pendant ce temps, laver les salades.
- Vos cuisses de canard sont cuites !.
- Sur une planche à découper, ôter les os, la peau.
- Puis effeuiller la chair, la mettre dans un cul de poule.
- Ajouter une louche de jus de cuisson filtré.
- Ciseler la ciboulette.
- Ajouter-là à la viande.
- Égoutter les pommes de terre, écraser-les, ajouter du beurre, sel, poivre.
- Éplucher, ciseler l'échalote, le reste de ciboulette.
- Les ajouter à la purée, mélanger, rectifier la consistance avec la crème liquide, mélanger bien.
- Au centre de l'assiette, remplir un cerclage, de 3/4 de purée, tasser.
- Puis ajouter de la viande, tasser.
- Ôter le cerclage, voilà, le résultat ! renouveler l'opération 3 fois.
- Surplomber le parmentier de salade, mettre-en également autour pour décorer.
- Ajouter un peu d'huile d'olive, de vinaigre de xeres, d'huile d'amande, de vinaigre balsamique (profiter-en pour faire tomber quelques gouttes dans l'assiette pour décorer).
- Ajouter un peu de fleur de sel, ajouter quelques cerneaux de noix, c'est prêt !.