Recette
Velouté de potiron à l'océane
Vous avez besoin de
- 700 g de potiron
- 2 jaunes d'oeufs
- 10 g de beurre
- 1 l de moules
- 1 l de coques
- 6 noix de Saint-Jacques
- 10 cl de vin blanc sec
- 2 c. à soupe de maïzena
- 1 c. à soupe de sucre
- 1 pincée de noix de muscade
- 3 brins de cerfeuil
- gros sel
- poivre
Instructions
- Laver les coques à grande eau, plusieurs fois pour les débarrasser de leur sable.
- Peler, égrener le potiron.
- Détailler-le en gros cubes, le faire cuire dans l'eau sucrée entre 15, 18 mn.
- Nettoyer les moules, les laver.
- Faire les cuire dans un faitout contenant le vin, du poivre, avec les coques, entre 3 à 4 mn.
- Dé-coquiller-les.
- Filtrer le jus, ajouter de l'eau pour faire 1,5 l de liquide.
- Égoutter le potiron, le passer au mixer pour obtenir une fine purée.
- Verser dans le récipient contenant le liquide de cuisson des coquillages.
- Assaisonner de sel, de poivre, faire réduire d'1/3.
- Dans une petite jatte, réunir les 2 jaunes d'oeufs, la maïzena, la crème, la muscade.
- Ajouter une louche de bouillon chaud, fouetter pour bien mélanger sans faire de grumeaux.
- Verser dans le bouillon, agiter.
- Faire épaissir sur feu doux tout en remuant.
- Ne laisser surtout pas bouillir.
- Goûter, rectifier si nécessaire.
- Faire chauffer 10 g de beurre dans une poêle, faire dorer les saint-jacques coupées en deux dans l'épaisseur.
- Ajouter les coquillages, faire réchauffer quelques secondes.
- Répartir le velouté dans les bols, déposer dessus les fruits de mer, les pluches de cerfeuil.
- Servir très chaud.