Recette
Assiette des pécheurs
Vous avez besoin de
- 1 bar (de 400 g )
- 1 Saint-Pierre (de 400 g)
- 250 g de saumon
- 12 coquilles Saint-Jacques
- 18 langoustines
- 250 g de beurre
- 200 g de carottes
- 200 g d'oignons
- 200 g de blancs de poireaux
- 1 branche de céleri
- 1 l d'eau
- 1 bouquet de muscadet
- 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
- Sel, poivre du moulin
Instructions
- Lever les légumes, les couper tous en julienne.
- Dans une sauteuse, faire fondre 50 g de beurre, mettre les légumes.
- Les faire suer à feu doux puis mouiller avec le vin, 1 litre d'eau.
- Ajouter le bouquet garni, saler légèrement, poivrer.
- Faire cuire 30 min.
- Le passer court-bouillon.
- Décortiquer à cru les langoustines.
- Ouvrir les coquilles saint jacques , couper les noix en deux dans l'épaisseur, si elles sont trop grosses.
- Laver poissons, coquillages, éponger-les.
- Les pocher séparément dans le court-bouillon, 2 à 3 min.
- Égoutter-les, les tenir au chaud au bain marie.
- Faire réduire le court-bouillon aux 3/4 en le portant à feu vif.
- Hors du feu, monter la sauce au fouet en ajoutant au court-bouillon 200 g de beurre divisé en morceaux.
- Répartir les poissons, les langoustines, les coquilles sur des assiettes individuelles chaudes.
- Napper de sauce.
- Saupoudrer le tout de cerfeuil haché.