Recettes de poisson en croute de sel
Saumon en croûte
1,8 kg de saumon, 400 g de pâte feuilletée, 1 blanc de poireau, 1 c.à soupe d'huile d'arachide, 1 bouquet de persil plat, 50 g de riz (cuit), 1 jaune d'oeuf, 30 g de beurre, 2 gousses d'ail, 1 oignon, sel, poivre, 200 g de céleri-rave, 200 g de carottes
6 Personne(s)
Bar en croûte de sel au thym
2 c. à soupe de thym sec, 2 bars de 500 g chacun vidés mais non écaillés, 1 citron, 2 c. à soupe d’huile d’olive, 3 branches de thym frais, 1 kg de gros sel, poivre du moulin
6 Personne(s)
Soupe de poissons
bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, pain de mie, gros sel, oignon : 2, ail : 1 gousse, filament de safran : 1 dosette, petit piment : 1, baguette : 0.5, huile d'olive : 5 c. à soupe, ail : 4 gousses, tomate : 6, huile d'olive : 5 c. à soupe, poisson de roche : 1.5 kg, petit piment : 2, sel, poivre
6 Personne(s)
Filet de daurade en croûte de noisette, polenta au pamplemousse de floride et cerfeuil
4 filets de daurade, quelques brins de cerfeuil, sel, poivre, 30 g de beurre, 50 cl d’eau, 30 g de chapelure, 3 pamplemousses de Floride, 30 g de poudre de noisette, 100 g de polenta
4 Personne(s)
Dorade en croûte de sel sauce vierge à la normande
300 g de gros sel, 10 g de cerfeuil, 15 cl d'huile d'olive, 30 g de thym frais, 15 g de persil, 200 g de moules, 2 feuilles de laurier, sel, poivre, 4 à 5 tours de moulin à poivre, 2 brins de romarin, 600 g de farine blanche, 8 bulots, 1 c. à soupe de crème fraîche épaisse, 5 cl de vinaigre de cidre, sel, poivre, 50 g de crevettes grises, 10 g de pluches d'estragon, 12 cl de blancs d'oeufs, 30 bigorneaux cuits, 1 daurade de 1,5 kg écaillée, vidée et désarêtée
4 Personne(s)
Soupe d'anguilles fumées en croûte
sel, poivre, 500 g de vermicelles, quelques branches de céleri blanc, 7 dl de fumet de poisson, 1 blanc de poireau, 500 g d'anguilles fumées, beurre, 1 jaune d'oeuf, 10 carrés de pâte feuilletée de 10 cm sur 10 cm, 7 dl de bouillon de volaille, 2 carottes
4 Personne(s)
Daurade à l'oseille
beurre, 1 poignée d'oseille, 1 dorade d'environ 1,200 kg (ou bien alors un brochet), 2 oignons, 1 c. à soupe de lait, 1 oeuf dur, 2 tranches de pain de mie sans croûte, 1 pointe d'ail, chapelure, 1 dl de vin blanc sec, sel, poivre
10 Personne(s)
Bar au gros sel
3 kg de gros sel, graines de fenouil, 1 dl d'huile d'olive, 1 bar de 1,5 kg, sel, poivre
6 Personne(s)
Filets de bar en croûte de chorizo, purée et mousse de cocos de paimpol
300 g de filets de bar, 50 g de fromage de comté râpé, noix de muscade, 40 g de chapelure, beurre, 20 cl de crème fraîche, maïzena (éventuellement), 50 g de beurre, sel, poivre du moulin, 100 g de chorizo coupé en très fines tranches, 4 dl de fond de veau, 600 g de cocos de Paimpol (d’autres haricots blancs peuvent convenir), lait
4 Personne(s)
Couscous au poisson, spécialité juive de tunisie
1 kg de mérou ou colin selon la saison, 6 pommes de terres, 1 paquet de couscous de 500 g, cannelle en poudre, 2 tomates, 1 bâton de cannelle, concentré de tomates, 6 navets, eau, 6 courgettes, 1baguette rassise, 1 grosse tête de poisson pour le bouillon, 2 gros oignons, huile de tournesol, 6 céleris, poudre de roses (corfa ou choucouarde), 15 filets de merlan, 1bouquet de persil plat pour les boulettes, 2 oeufs, sel, poivre, 6 carottes, 6 poignées de pois chiches à tremper la veille dans le bouillon
6 Personne(s)
Saumon en croûte (salmon in pastry)
oignon : 2, persil frais haché, chair à saucisses : 80 g, saumon : 500 g, pâte feuilletée : rouleau, mie de pain : 80 g, sel, poivre, bouillon cube de poisson : 1
4 Personne(s)
Dorade en croûte de sel et à la citronnelle
sel, poivre, 1 citron, quelques tiges de coriandre, 1 dorade (royale ou non) de 300g, 1 échalote, 100 g de gros sel, 1 bâton de citronnelle
1 Personne(s)
Filets de pageot au thé vert matcha
1 c. à soupe de sauce soja kikkoman, 4 filets de pageot de 200 g chacun, 4 c. à café de fleur de sel, 1 c. à soupe de vinaigre balsamique, 3 c. à soupe d'huile d'olive, 3 c. à café rases de thé vert matcha
4 Personne(s)
Boulettes de poisson mélange
2 c. à café de cumin, sel, poivre, huile, 2 lbs (1 kg) de morue ou d'aiglefin ou un mélange de poissons blancs à chair ferme, 2 gousses d'ail hachées fin, 5 tranches de pain de blé entier, 4 oeufs
6 Personne(s)
Colin à la façon de chiclana
2 gousses d'ail, 2 c. à café de pimentón doux (paprika), 1 c.à soupe de vinaigre de vin, 1 colin propre de 1 kg, 100 g de mie de pain trempée dans de l'eau, gros sel de mer, persil plat, 4 à 5 c. à soupe de bonne huile d'olives vierge
4 Personne(s)
Salade d'herbes aux anchois marinés
huile d'olive : 6 c. à soupe, oseille : 1 botte, tomate cerise : 250 g, anchois : 10, ciboulette : botte, cerfeuil : 1 bouquet, huile d'olive : 4 c. à soupe, sel, poivre du moulin, vinaigre balsamique : 1 c. à soupe, vinaigre blanc : 2 c. à soupe, oignon nouveau : 4, pain de mie : 4 tranches, vinaigre blanc : 2 c. à soupe, basilic : 1 bouquet, jus de citron : 2, coriandre : 1 bouquet, menthe : 3 brins
4 Personne(s)
Filet de st pierre en croûte de pommes de terre
ciboulette, 4 filets de st pierre de 160 g chacun, 1 c. à soupe de moutarde ancienne, 40 g d'échalotes, margarine, huile d'olive ou graisse de canard, sel, poivre, 50 dl de crème épaisse, 10 dl de vin blanc, 320 g de pommes de terre binge
4 Personne(s)
Bisque de homard à la rouille
3 carapaces de homards déjà cuites, 1 tasse de poisson blanc au choix (turbot, morue, flétan), 2 échalotes hachées, 1 bouquet garni, 3 gousses d'ail écrasées, 1/4 tasse d'huile d'olive, 3 pistils de safran, 1 c. à soupe de moutarde forte, 1 jaune d'oeuf, 3 c. à soupe de soupe de poisson, 3 c. à soupe d'huile d'olive, 1 poireau haché (juste le blanc), sel et poivre au goût, 1 branche de céleri en dés, 1/4 tasse de pâte de tomates, 3 l d'eau ou fumet de poisson, 1/2 gousse d'ail haché, 2 carottes en dés
4 Personne(s)