Recette
Dorade en croûte de sel sauce vierge à la normande
Vous avez besoin de
- 1 daurade de 1,5 kg écaillée, vidée et désarêtée
- 600 g de farine blanche
- 12 cl de blancs d'oeufs
- 2 feuilles de laurier
- 30 g de thym frais
- 2 brins de romarin
- 4 à 5 tours de moulin à poivre
- 300 g de gros sel
- sel, poivre
- 200 g de moules
- 50 g de crevettes grises
- 8 bulots
- 30 bigorneaux cuits
- 5 cl de vinaigre de cidre
- 1 c. à soupe de crème fraîche épaisse
- 10 g de pluches d'estragon
- 15 g de persil
- 10 g de cerfeuil
- 15 cl d'huile d'olive
- sel, poivre
Instructions
- Préchauffer le four à thermostat 7 (210°c).
- Parsemer l'intérieur de la daurade de thym, de romarin, d'un tour de moulin de poivre.
- Poser une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four.
- Mélanger le gros sel, la farine, les blancs d'oeufs, le laurier coupé en petits morceaux, 20 cl d'eau.
- Quand la pâte est homogène en envelopper le poisson soigneusement puis l'enfourner pendant 35 min.
- Pour servir, casser la croûte de sel, présenter la sauce à part en saucière.
- Préparer la sauce vierge à la normande.
- Dans un faitout, faire ouvrir les moules à feu vif, réserver leur jus.
- Décortiquer les crevettes grises, les bulots, les bigorneaux cuits.
- Mélanger l'huile d'olive, le vinaigre de cidre, la crème fraîche épaisse.
- Assaisonner de sel, de poivre détendre avec 5 cl de jus des moules.
- Réserver cette sauce.
- Ciseler les pluches d'estragon, le persil, le cerfeuil.
- Au moment de servir, mélanger les fruits de mer, les herbes dans la sauce.