Recettes du veau en croute
Bouchées à la reine aux escargots
bouillon de volaille : 75 cl, quenelle de veau : 3 petites, jaune d'oeuf : 3, beurre : 45 g, farine : 3 c. à soupe, croûte en pâte feuilletée : 6, escargots en boite : 3 douzaines, sel, poivre, crème fraîche : 10 cl
6 Personne(s)
Escalopes de veau aux pignons et tomates confites
sel, poivre, 3 gousses d'ail, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 50 g de pignon de pin, 20 g de gruyère râpé, 3 tranches de pain de mie, 6 escalopes de veau, 25 cl de lait, 5 brins de persil, 2 échalotes, 1 pincée de noix de muscade, 6 tomates, sucre
6 Personne(s)
Boeuf et rognons en croûte
4 rognons de veau (ou 2 rognons de boeuf), 1/2 tasse de carottes coupées en dés, 1 tasse d'oignons hachés, 250 g de beurre ferme et coupé en dés, 500 g de farine, 1/4 de tasse de farine, 2 branches de persil, 10 g de sel, 1 à 2 oeufs, 1 c. à soupe d'huile, 1 branche de céleri, 1 feuille de laurier, bouillon de boeuf (en quantité suffisante pour couvrir), sel, poivre, 750 g de steak de ronde (morceaux à braiser, bavette, etc.), 1/2 tasse de champignons
6 Personne(s)
Escalopes de veau au comté
100 g de beurre, 3 oeufs, 60 g de farine, 200 g de pain de mie rassis, 8 fines tranches de comté, sel, poivre, 4 tranches de jambon fumé, 2 c. à soupe d'huile, 4 escalopes de veau
4 Personne(s)
Escalopes de veau cordon bleu
du fromage, 2 oeufs, 100 g de comté, 2 tranches de jambon blanc, 3 c. à soupe d'huile d'arachide, 30 g de beurre, 3 c. à soupe de farine, sel, poivre, 4 c. à soupe de chapelure, 4 escalopes de veau un peu épaisses
4 Personne(s)
Paté en croûte dit "pâté de pâques"
125 g d’escalope de veau, 1/2 pot de moutarde de Dijon, 15 g de sel, 400 g de beurre, 3 c. à soupe de lait, 1 oeuf (pour lier la farce), 2 jaunes d’oeufs pour dorer le pâté, poivre, sel (pas trop : le bacon est souvent assez salé), 2 oeufs, 500 g de farine, 4 oeufs, 2 échalotes hachées finement, 500 g d'échine de porc, 1/3 d’une botte de persil, 125 g de bacon
8 Personne(s)
Boeuf wellington de rené
Pour la croûte :, 750 g de filet de boeuf, thym, paprika, 1 jaune d'oeuf, 100 g de chair de saucisses de veau, 1/4 c.à café d'herbes de Provence, 1 blanc d'oeuf, 200 g de champignons, 75 g de chair de saucisses au foie, 1 c.à soupe de beurre, 1 c. à soupe de jus de citron, sel, poivre, curry, 450 g de pâte feuilletée, 1 c. à soupe d'huile, sel
4 Personne(s)
Filets de bar en croûte de chorizo, purée et mousse de cocos de paimpol
300 g de filets de bar, 50 g de fromage de comté râpé, noix de muscade, 40 g de chapelure, beurre, 20 cl de crème fraîche, maïzena (éventuellement), 50 g de beurre, sel, poivre du moulin, 100 g de chorizo coupé en très fines tranches, 4 dl de fond de veau, 600 g de cocos de Paimpol (d’autres haricots blancs peuvent convenir), lait
4 Personne(s)
Bouchées à la reine aux ris de veau
75 cl de bouillon de volaille, 2 feuilles de laurier, 40 g de farine, 1 c. à soupe de madère (facultatif), sel, poivre, 400 g de ris de veau, 1 branche de thym, 1 carotte, bouillon de volaille, 10 cl de vin blanc, 1 oignon, 40 g de beurre, 250 g de champignons de Paris, 6 bouchées en pâte feuilletée, 50 g de beurre, noix de muscade râpée
6 Personne(s)
Filet mignon au brie et aux pommes
2 c. à soupe de crème fraîche, 150 g de brie de meaux, 250 g de champignons de paris, 1 fond de veau, 2 dl de porto, 1 filet mignon de porc, sel, poivre, 3 pommes, beurre, persil
4 Personne(s)
Filet mignon en croûte facile
1 pâte feuilletée pur beurre du commerce (prête à l'emploi), 1 filet mignon (porc ou veau), sel, poivre, 1 jaune d'oeuf, 1 oignons émincé, 5 à 6 tranches (très fine) de lard fumé
4 à 5
Bouchées aux rognons
1 ou 2 rognons de veau selon grosseur, 250 g de champignons de couche, 1 jaune d'oeuf, noix muscade, 1/2 dl de vin blanc sec, 50 g de beurre, 4 croûtes individuelles, sel, poivre, 2 échalotes, 1 pâte feuilletée toutes faites, 1 dl de crème fraîche
4 Personne(s)
Mousse au ris de veau et aux morilles
2 c. de cognac, 300 g d'épaule de veau, 1 tablette de bouillon, 4 échalotes, 3 tranches de pain de mie, 300 g de ris de veau, 500 g de crème, 3 feuilles de gélatine, 15 cl de madère, 50 g de morilles séchées, 70 g de beurre, 100 g de foie de veau, sel, poivre
10 Personne(s)
Selle d'agneau duchesse
glace de viande, des truffes, beurre, de la farine, selle d'agneau, langue écarlate, 6 croûtes à tartelettes en pâte fine, fromage, pointes d'asperges au beurre, champignons cuits, sauce béchamel, vin blanc, 6 fonds d'artichauts, fond de veau brun, jus de citron
6 Personne(s)
Paté en crôute de jean ducloux
300 g de gorge de porc, 65 g de foie gras, 200 g de noix de porc, 4 truffes en morceaux, 3 oeufs, 200 g de beurre, 2 bardes de lard, Sel,Poivre, 350 g de farine, 200 g de noix de veau, 4 apices, 1 verre a digestif de cognac, 1 verre de vin blanc
4 Personne(s)
Salé en croûte de champignons
50 g de beurre, 100 g de champignons de Paris, fines herbes, 2 c. à soupe d'huile pour saisir le filet, 150 g de crème fraîche, 2 oeufs, 1 c. à soupe de farine, 1 citron, 10 cl de lait, 150 g de filet de dinde ou de noix de veau, 1 oeuf, 1,2 kg de filet de boeuf, muscade, 3 échalotes ciselées, sel, poivre blanc, 250 g de feuilletage
8 à 10 personnes
Filet mignon en croûte aux petits champignons
1 filet mignon de porc, sel, poivre, mélange de champignons forestiers, persil et ail haché, huile d'olive, 1 c. à soupe de crème épaisse, pâte feuilletée, 1 c. à soupe de fond de veau, 1 oignon émincé, 1 jaune d'oeuf, persil à votre goût
4 Personne(s)
Pâté de canard en croûte
lard de poitrine frais : 250 g, canette : 1, oignon : 1, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, sel, poivre, moelle de boeuf : 100 g, muscade : 1 pincée, champignons de Paris : 100 g, cognac : 2 verres à liqueur, oeuf : 2, échalote : 1, veau : 200 g, beurre : 250 g, gelée en poudre : 1 sachet, carotte : 1, farine : 500 g, barde de lard : 1
6 Personne(s)
Roulade à la provençale
4 escalopes de veau, 60 g de pignons de pin, 15 cl de lait, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 2 gousses d'ail, 4 brins de persil plat, 4 fines tranches de lard fumé, sel, poivre, 4 tranches de pain de mie, 2 brins de thym, 600 g de tomates olivette, 50 g de gruyère râpé
4 Personne(s)