Recettes marinade au vin rouge
Joue de boeuf du bourbonnais igp braisée au madiran
1,5 kg de joue de bœuf du Bourbonnais IGP, 1 branche de thym, 8 grains de poivre, 75 cl de madiran, 1 c. à soupe de farine, 1 étoile d’anis, 20 cl de fond de veau, 1 échalote, 2 carottes, 1 oignon, sel
4 Personne(s)
Bœuf à l'orange
6 brins de persil, 1 bâton de cannelle, 5 clous de girofle, 120 g de poitrine fumée, 4 oignons, 1 brin d'estragon, 3 jeunes carottes, 25 cl de vinaigre de vin, 2 brins de romarin, 6 gousses d'ail, Sel, poivre, 1.2 kg de noix de gîte coupée en cubes, 6 c. à soupe d'huile d'olive, 75 cl de vin rouge, 3 oranges, 2 c. à soupe de concentré de tomate
6 Personne(s)
Daube au vin rouge
oignons, 2 à 3 kg de boeuf bourgignon dégraissé, poivre en grains, carottes, romarin à votre goût, gousses d'ail appuyées, laurier à votre goût, clou de girofle, 3 bouteilles de bon vin rouge, lardons, oignons
6 à 8 personnes
Sauté de biche au vin et au saint nectaire
1/2 l de vin rouge, 1/2 orange sanguine, 1/2 orange naval, 300 g de saint-nectaire, 1/2 pomélo, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 1 bocal de châtaignes, 600 g de filet de biche, 1 gousse d'ail, sel et poivre
4 Personne(s)
Pièce de boeuf ou culotte de boeuf à la bourguignonne
piece de boeuf, vin rouge, laurier, brindilles de thym, persil, quelques cuillerées d'armagnac
Rôti de gigue de biche malmaison
1 c. à soupe de fond de gibier en poudre, 1/2 bouteille de vin rouge, 1 feuille de laurier, 25 g de beurre, 3 c. à soupe de cognac, 1 dl de fond de gibier, 1 c. à soupe rase de farine, 4 pommes, 2 échalotes, 1/2 pot de gelée de groseilles, 1 rôti de gigue de biche de 800 g environ, 1dl de crème fraîche, 5 baies de genévrier, 1 botte de cresson, 2 c. à soupe d'huile d'olive, sel, poivre
4 Personne(s)
Sauté de biche au saint nectaire
gousse d'ail : 1, Saint Nectaire : 300 g, pomelo : 0.5, filet de biche : 600 g, orange navel : 0.5, vin rouge : 50 cl, huile d'olive : 2 c. à soupe, orange sanguine : 0.5, châtaigne : 1 bocal, sel, poivre
4 Personne(s)
Daube de raimu
des morceaux moyens de viande maigre, un bon brin de thym, 2 tomates fraîches, noix de muscade râpée, la graisse de porc (saindoux), sel, veau fendu, épices de la marinade, vin rouge, petit salé coupé en cubes, poivre écrasé, gousses d'ail écrasées, 2 feuilles de laurier, 2 clous de girofle, huile d'olive, 3 oignons haché, 1 zeste d'orange
4 Personne(s)
Coulis de poires au vin rouge
3 poires de 200 g chacune environ, bien mûres, le jus d'½ citron, 1 pincée de cannelle en poudre, 10 cl de vin rouge, bordeaux de préférence, 150 g de sucre semoule, 3 cl d'eau froide
6 Personne(s)
Porc à l'ancienne
l'huile d'olive, 2 dl de vin rouge corsé si possible, un peu de vinaigre, 5 échalotes, 1 bonne c. à soupe de miel, 200 g d'abricots secs, 1 petit litre de bouillon de boeuf ou de veau, du cumin et de l'aneth en poudre (environ 1 c. à café), 1 c. à soupe pas trop pleine de menthe fraîche hachée, 1,5 kg d'épaule de porc coupée en gros cubes environ, du poivre concassé
6 Personne(s)
Boeuf bourguignon à ma façon
sel : 1 c. à café, vin rouge corsé : 1 bouteille, pommes de terre : 600 g, thym : 1 branche, huile : 2 c. à soupe, farine : 2 c. à soupe, beurre : 40 g, clou de girofle : 4, champignons de Paris : 300 g, persil plat ciselé, carotte : 3, boeuf : 800 g, grain de poivre : 10, poireau : 2, lard fumé : 150 g, oignon : 2 moyens, laurier : 3 feuilles
4 Personne(s)
Civet de lièvre ou de lapin
1 pincée de thym et de marjolaine, 750 ml de vin rouge, 2 gousses d'ail en morceaux, 1 ml de poivre, un lièvre ou un pain, 3 clous de girofle, quelques feuilles de céleri, 250 ml de crème, 2 à 3 c. à table de farine, 1 gros oignon en morceaux, 5 ml de sel, 1 carotte en morceaux
6 à 8 personnes
Panaché de poulet et de laitues aux bleuets
225 g de myrtilles (bleuets) frais, 450 g de poitrine de poulet, 250 ml de vin rouge, 1 bouquet de persil haché, 1 gousse d'ail, sel, poivre, 60 ml d'huile d'olive + 2 c. à soupe, 1 oignon émincé, laitues variées
4 Personne(s)
Epaule de marcassin à la marinade
1 épaule de marcassin, persil, 1 carotte, 3 c. à soupe d'huile d'olive, 3 clous girofle, thym, laurier, 2 échalotes, 1 dl d'huile, 1 l de vin rouge, 1 gros oignon, 2 gousses d'ail, 2 verres de liqueur d'eau de vie, 3 c. à soupe de vinaigre, sel, poivre
6 Personne(s)
Sanglier à la rhénane
2 c. à soupe de farine, 1 gousse d'ail, 5 c. à soupe de vinaigre, 1,2 kg de rôti de sanglier, 1 bouquet garni, 1 citron, quelques grains de genièvre, 2 carottes, 1 l de vin rouge, 6 c. à soupe d'huile d'olive, 1 gros oignon, 2 clous de girofle, sel, poivre
6 Personne(s)
Gigue de chevreuil aux olives
sel, poivre en grains, 2 oignons, 75 g de beurre, 2 c. à soupe de vinaigre, 200 g de lard gras, 200 g d'olives vertes, 2 c. à soupe d'huile, 2 carottes, thym, laurier,, 75 cl de vin rouge, 1 gigue de 2 kg, 4 échalotes
10 Personne(s)
Daube provençale aux noix
4 oignons, 6 brinsde ciboulette, 5 clous de girofle, 25 cl de vinaigre de vin, 2 c. à soupe de concentré de tomate, 1.2 kg de noix de gîte coupée en cubes, sel, poivre, 3 jeunes carottes, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier), 5 couennes, 75 cl de vin rouge, 6 gousses d'ail, 120 g de poitrine fumée, 6 c. à soupe d'huile d'olive, 150 g d'olive noire, farine
4 Personne(s)
Épaule de marcassin rôtie
sel, poivre, 2 échalotes, 2 verres à liqueur d'eau de vie de mirabelle, 1 gros oignon, 1 branche de persil, 1 dl huile, 1 épaule de marcassin, thym, 3 clous de girofle, 1 carotte, 2 gousses d'ail, 2 c. à soupe d'huile, 3 c. à soupe de vinaigre, laurier, 1 l de vin rouge
6 Personne(s)
Gigue de chevreuil aux marrons
thym, sel, poivre, 6 baies de genévrier, poivre en grains, 10 barquettes en pâte feuilletée, 1 gousse d'ail, 1 c. à soupe de moutarde forte, 1 céleri rave, 2 c. à soupe de vinaigre, 150 g de crème fraîche, 1 brin de persil, 2 carottes, 30 g de beurre, 2 grosses boites de marrons entiers au naturel, laurier, 2 c. à soupe d'huile, 75 g de beurre, 1 gigue de chevreuil de 3 kg environ, 1 bouteille de bon vin rouge, 2 jaunes d'oeufs, 2 oignons
4 Personne(s)