Recettes pate en croute

1,8 kg de saumon, 400 g de pâte feuilletée, 1 blanc de poireau, 1 c.à soupe d'huile d'arachide, 1 bouquet de persil plat, 50 g de riz (cuit), 1 jaune d'oeuf, 30 g de beurre, 2 gousses d'ail, 1 oignon, sel, poivre, 200 g de céleri-rave, 200 g de carottes

5 cl de cognac, 2 pincées de 4 épices, 150 g de foie de porc, 800 g d’échine de porc désossée, 1 oeuf, 1 lobe de foie gras dénervé, sel, poivre, 250 g de pâte brisée, 4 tiges de persil plat

200 g de quartiers de pommes Reine de Reinette confites au four, beurre, 300 g de marrons glacés, pâte feuilletée, 1 bouteille de crème de cassis, fleur de sel de Guérande, 4 feuilles de gélatine ou 1.5 g d'agar agar, 1 lobe de foie gras frais soigneusement dénervé d'environ 500 g, 5 poivres

bouillon de volaille : 75 cl, quenelle de veau : 3 petites, jaune d'oeuf : 3, beurre : 45 g, farine : 3 c. à soupe, croûte en pâte feuilletée : 6, escargots en boite : 3 douzaines, sel, poivre, crème fraîche : 10 cl

250 g de fromage type Le Marquis de Témiscouata (pâte molle à croute fleurie), coupé en tranche fines, 12 tasses d’eau, 3 tasses de polenta (farine de mais), 2 c. à soupe de sel (ou plus si besoin), 180 g de porchetta ou jambon coupé très fin, sel, poivre, 250 g de scamorza fumée, coupée en tranches fines

125 g d’escalope de veau, 1/2 pot de moutarde de Dijon, 15 g de sel, 400 g de beurre, 3 c. à soupe de lait, 1 oeuf (pour lier la farce), 2 jaunes d’oeufs pour dorer le pâté, poivre, sel (pas trop : le bacon est souvent assez salé), 2 oeufs, 500 g de farine, 4 oeufs, 2 échalotes hachées finement, 500 g d'échine de porc, 1/3 d’une botte de persil, 125 g de bacon

300 g de gorge de porc, 65 g de foie gras, 200 g de noix de porc, 4 truffes en morceaux, 3 oeufs, 200 g de beurre, 2 bardes de lard, Sel,Poivre, 350 g de farine, 200 g de noix de veau, 4 apices, 1 verre a digestif de cognac, 1 verre de vin blanc

2 pâtes brisées, 4 pommes de terre, 1 oeuf, 10 tranches de fromage à raclette, 4 c. à soupe de crème fraîche, charcuterie au choix

croûte en pâte feuilletée de 25 cm de diamètre (à commander chez le pâtissier) : 1, moules : 500 g, sel, poivre, praire : 12, aneth : 1 bouquet, vin blanc sec : 20 cl, crème liquide : 20 cl, jaune d'oeuf : 2, beurre mou : 30 g, palourdes : 12, coques : 500 g, farine : 30 g

20 cl de vin blanc sec, 30 g de beurre mou, 2 jaunes d'œufs, 12 palourdes, 500 g de coques, 12 praires, 20 cl de crème liquide, 1 bouquet d'aneth, 500 g de moules, 1 croûte en pâte feuilletée de 25 cm de diamètre (à commander chez le pâtissier), sel, poivre, 30 g de farine

lard de poitrine frais : 250 g, canette : 1, oignon : 1, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, sel, poivre, moelle de boeuf : 100 g, muscade : 1 pincée, champignons de Paris : 100 g, cognac : 2 verres à liqueur, oeuf : 2, échalote : 1, veau : 200 g, beurre : 250 g, gelée en poudre : 1 sachet, carotte : 1, farine : 500 g, barde de lard : 1

1 pâte feuilletée pur beurre du commerce (prête à l'emploi), 1 filet mignon (porc ou veau), sel, poivre, 1 jaune d'oeuf, 1 oignons émincé, 5 à 6 tranches (très fine) de lard fumé

sel, poivre, 1 échalote, 1 jaune d'œuf pour dorer, 250 g de champignons de couche, 1 dl de vin blanc sec, 1 brin de fenouil frais, 1 kg de saumon, 50 g de crème fraîche, 2 œufs, 500 g de pâte brisée, 30 g de beurre

1/4 de l de sauce béchamel très épaisse (1 c. à soupe de beurre, 30 g de farine et 1/4 de l de lait), 100 g de fromage de Comté, persil, 350 g de pâte brisée, 200 g de jambon braisé, 4 jaunes d'oeufs, sel, poivre, 2 gousses d'ail, beurre, 1 jaune d'oeuf, 4 crottins de Chavignol

1 pâte feuilletée, 1 c. à soupe d'amandes effilées, 1 jaune d'oeuf, 1 grosse pomme golden épluchée et coupée en quartiers, 1 coulommier pas trop fait

1 pâte feuilletée, 1 jaune d'oeuf, moutarde, 1 verre de vin rouge, 5 oignons, 1 filet mignon, sel, poivre

1 boîte d'escargots, 1 oignon haché, 6 croûtes en pâte feuilletée, 1 bouquet de persil haché, 50 g de beurre, 3 c. à soupe de crème fleurette, 1 gousse d'ail coupée fin, sel, poivre

filet mignon de porc : 1 kg, Boursin : 1, pâte feuilletée : 1, moutarde en grains (à l'ancienne) : un peu, jaune d'oeuf : 2

1 pate feuilletée, 1 filet mignon de porc, 8 tranches de bacon, sel, poivre, 8 tranches de fromage à raclette

glace de viande, des truffes, beurre, de la farine, selle d'agneau, langue écarlate, 6 croûtes à tartelettes en pâte fine, fromage, pointes d'asperges au beurre, champignons cuits, sauce béchamel, vin blanc, 6 fonds d'artichauts, fond de veau brun, jus de citron