Recettes beurre guerande
Merlans aux poireaux
huile d'olive : 3 c. à soupe, aneth : 6 brins, beurre : 50 g, poivre du moulin, poireau : 8, filet de merlan : 6, sel de Guérande
6 Personne(s)
Millefeuille croustillant au citron confit et riz au lait infusé au laurier
3 feuilles de laurier Ducros, 750 ml de lait, zestes finement hachés d’un citron confit au sel (20 g environ), 3 c. à soupe de jus de citron (à température ambiante), 15 g de beurre, 25 g beurre mou, 125 g de sucre glace, 30 g de farine, 2 c. à soupe de sucre roux, 125 g de riz rond, 150 g de yaourt à la grecque (brebis ou vache), moulin sel de Guérande de Ducros
4 Personne(s)
Parmentier de boeuf truffé
queue de boeuf : 1.5 kg, carotte : 1, truffes : 100 g, huile : 2 c. à soupe, poireau : 1, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1 tranche, sel de Guérande, lait : 10 cl, jus de truffe : 8 cl, oignon : 1, beurre : 80 g, pommes de terre : 600 g, vin rouge : 1 l, poivre du moulin
6 Personne(s)
Médaillons d'autruche à l'échalote, légumes croquants aux herbes
sel de Guérande, vin rouge : 1 dl, crème de cassis : 1 dl
4 Personne(s)
Coquelets rôtis à la réglisse
poivre du moulin, 2 gousses d'ail, 3 coquelets, 50 g de beurre, sel de Guérande, 1 citron, 3 bâtons de réglisse, 3 c.à soupe d'huile
6 Personne(s)
Agneau de pauillac, légumes de saison
Sel de Guérande, 1 selle d’Agneau de Pauillac, 12 cl de jus d’agneau, 15 g de beurre frais, 12 jeunes carottes de sables, 4 artichauts violets, 5 cl Porto blanc, 8 côtes de carré d'Agneau de Pauillac, 4 gros artichauts, 3 tomates, 30 cl fond blanc de volaille, 20 cl d'huile d’olive, Jus d’orange frais, 2-3 brindilles de thym, Poivre du moulin, 3 gousses d'ail
4 Personne(s)
Soufflé de potiron et légumes d'automne
100 g de carottes, thym, 50 g d'oignons, 1 gousse d'ail, 250 g de pulpe de potirons, 20 g d'oseilles fraîches, 100 g de brocolis, muscade, 100 g de pommes de terre Francine, 8 oeufs entiers, 20 g d'oignon, sel de Guérande, 50 g de beurre, 5 cl d'huile d'olive, sel de Guérande, 100 g de rutabagas, 4 belles tomates (Evergreen), poivre du Moulin, poivre du Moulin, 4 potirons individuels (ou 2 courges muscades moyennes), 25 cl de crème fraîche liquide, 1 c. à soupe de sucre
4 Personne(s)
Tournedos rossini version "fêtes"
8 figues, 5 cl de jus d’orange, 30 g de beurre, sel de guérande, 6 tournedos, 5 cl de cognac, poivre du moulin, 15 cl de crème liquide, 2 étoiles de badiane, 1 c. à soupe de farine, 6 tranches de foie gras cru
6 Personne(s)
Blancs de poulet panés au riz tigré
oeuf : 1, poivron rouge : 1/2, oignon : 1, poivron vert : 1/2, poivron jaune : 1/2, chapelure : 100 g, beurre au sel de Guérande : 170 g, farine : 100 g, riz mélangé : 250 g, blanc de poulet : 6, sel
6 Personne(s)
Foie gras aux trois préparations
120 gr de foie gras mi-cuit " au torchon", 250 g d'abricots, 3 c. à café de sucre en poudre, 2 poires, poivre, 3 pincées de cannelle en poudre, 3 pincées de gingembre en poudre, Marmelade d'abricots :, 70 g de sucre roux, Marmelade de poire :, 1/2 citron, 1 c. à soupe de miel, Confit d'oignon :, 1 oignon rouge, 20 g de beurre, sel de guérande
6 Personne(s)
Filet de loup à l'encre de seiche
2 tomates coupées en dés, 1/2 jus de citron, 10 cl d’eau, 22 cl d'huile d'olive, quelques herbes fraîches, 10 cl de vin blanc, 500 g de supions, un peu d’huile d'arachide, 4 branches de persil plat, 12 gousses d'ail, sel (Guérande), poivre (Sichuan), 95 g de beurre, 170 g de pois gourmands, 3 échalotes, 4 c. à soupe de jus de coquilles (ou fumet de poisson), 2 poches d'encre de seiche (à commander chez le poissonnier), 4 filets de loup (non écaillés)
4 Personne(s)
Poulet à l'indienne au crème
2 oignons, farine pour enrober les morceaux de poulet, 2 tasse de bouillon de poulet, 3 gousses d'ail, 1/4 tasse de crème 35% de MG, poivre noir moulu, 1 tasse de vin blanc sec, 2 c. à thé de cumin, 4 cuisses de poulet ou 8 pilons, huile d'olive, 2 pincées de cannelle, 2 pointes de quatre-épices en poudre, 6 c. à thé de curry vert mélange "Chief", 2 pincées de poivre de Cayenne ou Tabasco au goût, 1 tasse de crème 15% de MG, 20 g de beurre, 2 grosses pincées de safran en filaments (c'est très cher), 2 bonnes pincées de sel de Guérande
4 Personne(s)
Velouté de carottes au cumin
1 kg de carottes, sel de guérande, 1 pomme de terre moyenne, 20 g de beurre, 1 oignon, 3/4 de l d'eau, 1/2 c. à café de curry, 1/2 c. à café de cumin, 20 cl de crème liquide
6 Personne(s)
Sauté de porc au cidre et pommes poêlées
persil plat, 4 pommes granny smith, 7 gousses d'ail, 50 g de beurre doux, 2 cl d'huile, 20 cl de cidre doux, 300 g d'oignons, 1 bouquet garni, 1,6 kg de sauté de porc, 800 g de carottes, 40 g de beurre demi sel, sel de guérande
7 Personne(s)
Magret de canard à la confiture d'oignons et pain d'épices
30 g de beurre, pain d’épices, fleur de sel de guérande, 15 cl de sirop de grenadine, 10 cl de vinaigre de vin, 2 magrets de canard, cumin, 200 g de raisins secs blonds, poudre de gingembre, 3 ou 4 gouttes de vinaigre balsamique (facultatif), 1 kg d’oignons, mélange de miel (3 c. à soupe) et de vinaigre (1 c. à soupe)
4 Personne(s)
Ecrasé de pommes de terre fourchette au vin blanc
1 kg de pommes de terre Rosevalt, sel de guerande, poivre du moulin, 10 cl de vin blanc, 80 g de beurre doux, 1 botte de persil plat ou une demi de frisé
4 Personne(s)
Poulet en cocotte du carrefour nantais
1 bouquet garni (thym, persil, laurier), 20 cl de Muscadet, 3 grosses échalotes traditionnelles de Bretagne, 1 barquette de Rates du Touquet, 20 cl de crème épaisse entière crue, 1 gros poulet noir de Challans coupé en morceaux, 1 grosse noix de beurre demi-sel, fleur de sel de Guérande, poivre, 1 petit verre de Lambig (eau de vie de cidre de Bretagne), 500 g de champignons de Paris
6 Personne(s)
Magret de canard et sa compotée d'oignons
poivre, 1 grosse noix de beurre, 2 magrets de canard de 300 g environ, gros sel de Guérande, 5 gros oignons ou 500 g d'oignons frais (petits oignons), 2 c. à soupe de sucre cristallisé
4 à 5 minutes
Tendrons de veau aux coeurs d'artichaut et aux tomates confites
250 g de coeurs d’artichauts, 6 gousses d’ail, 300 g de champignons blancs frais émincés, 1 noix de beurre 1/2 sel, 250 g de tomates confites, gros sel de guérande, 1 botte d’oignons nouveaux émincés, 4 oignons émincés finement, 2 branches de thym, 1 branche de romarin, 2 tranches de poitrine fumée coupée en carrés, 400 g de poitrine de veau, 200 g d’olives noires de nyons ou de provence, 400 g de tendrons de veau, huile d’olive, 50 cl de vin blanc (sauvignon de Touraine ou muscadet), 1 bouillon de pot au feu, poivre du moulin
4 Personne(s)