Recette
Waterzoï de coquillages
Vous avez besoin de
- palourdes : 2 douzaines
- coques : 1 l
- noix de pétoncle : 250 g
- échalote : 1
- blanc de poireau : 1
- carotte : 2
- vin blanc sec : 50 cl
- jaune d'oeuf : 3
- crème fraîche épaisse : 25 cl
- thym : 1 brin
- beurre : 30 g
- sel, poivre
Instructions
- Faire dégorger les coques 1 h dans l'eau froide salée pour qu'elles rendent leur sable, puis les rincer plusieurs fois.
- Brosser les palourdes sous un filet d'eau, éponger les noix de pétoncles.
- Éplucher, émincer l'échalote, la faire fondre, dans une grande casserole avec 10 g de beurre.
- Verser le vin blanc, ajouter le thym, le poivre.
- Laisser frémir 5 min.
- Mettre coques, palourdes dans le vin blanc, à feu vif, couvrir, secouer la casserole de temps en temps.
- Enlever les coquillages au fur, à mesure de leur ouverture.
- Égoutter, décortiquer-les.
- Filtrer le jus de cuisson au travers d'un linge fin, le faire réduire d'1/4.
- Nettoyer carottes, poireau, les couper en fine julienne.
- Les faire étuver à la poêle avec 20 g de beurre pendant 2 à 3 min.
- Arroser du jus des coquillages, couvrir, laisser cuire 10 min.
- Ajouter les pétoncles, laisser 3 min, ajouter coques, palourdes, laisser réchauffer 2 min.
- Égoutter les coquillages à l'écumoire, déposer-les dans un plat creux au bain-marie pour les garder chauds, couvrir.
- Dans un bol, délayer les jaunes d'oeufs, la crème, le jus de citron du sel, du poivre.
- Ajouter quelques cuillerées du bouillon des coquillages, chaud ; mélanger, verser dans le bouillon en mélangeant sur feu très doux, sans bouillir jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
- Napper les coquillages, servir.