Recette
Rognons de veau au madère dans leur couronne de riz
Vous avez besoin de
- rognons de veau : 2
- champignons de Paris : 200 g
- beurre : 2 c. à soupe
- crème fraîche : 20 cl
- riz long grain : 200 g
- farine : 2 c. à soupe
- consommé de veau : 25 cl
- madère : 2 c. à soupe
- sel, poivre du moulin
Instructions
- Parer les rognons en retirant la membrane blanche qui les entoure.
- Les émincer en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur.
- Couper le bout sableux des champignons, les rincer, éponger-les, les couper en quatre dans le sens de la longueur.
- Assaisonner les tranches de rognons, les passer dans la moitié de la farine.
- Faire cuire le riz dans une casserole d'eau salée en ébullition, 12 min pour un riz nature, 20 min pour un riz prétraité.
- En fin de cuisson, égoutter-le, le mettre dans un moule en couronne mouillé mais égoutté.
- Le tasser légèrement pour qu'il prenne bien la forme du moule.
- Pendant que le riz cuit, profiter-en pour poêler les tranches de rognons dans la moitié du beurre bien chaud, 5 min en les retournant à mi-cuisson.
- Dans une casserole, faire fondre le reste du beurre, dès qu'il mousse, ajouter la dernière cuillère de farine, verser, dès que le mélange est bien lisse, le consommé de veau.
- Agiter au fouet la sauce pour délayer sans faire de grumeaux.
- Porter à ébullition, y jeter les champignons, puis laisser cuire 5 min à feu très doux.
- Retirer du feu, verser le madère, mettre les tranches de rognons dans cette sauce.
- Rectifier l'assaisonnement, baisser sur feu doux.
- Retourner la couronne de riz sur un plat chaud, remplir le centre avec les tranches de rognons, la sauce aux champignons.