Recette
Fritto misto du tripier
Vous avez besoin de
- foie de veau : 300 g
- ris de veau : 400 g
- cervelle de veau : 1
- farine : 300 g
- oeuf : 4
- jaune d'oeuf : 1
- lait : 40 cl
- chou fleur : 300 g
- aubergine : 3
- courgette : 3
- citron : 4
- persil haché : 1 bouquet
- beurre : 30 g
- cornichon haché : 5
- huile : 25 cl
- huile : 2 c. à soupe
- huile pour friture : 1 l
- sel, poivre
Instructions
- Mettre la cervelle, le ris de veau dans 2 saladiers séparés, avec dans chacun le jus d'un citron, couvrir d'eau froide, laisser dégorger 2 heures.
- Préparer la pâte à beignets , mélanger la farine avec une pincée de sel, 2 c à soupe d'huile, casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes.
- Ajouter les jaunes dans la farine, mélanger en ajoutant peu à peu le lait.
- Laisser reposer la pâte.
- Détacher les bouquets de chou-fleur, éplucher, couper en dés les aubergines, les courgettes.
- Mettre le ris de veau dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition, saler, laisser frémir 8 min, égoutter-le, le passer sous l'eau froide, enlever les peaux, les parties cartilagineuses.
- Égoutter la cervelle, débarrasser-la de sa membrane.
- La faire pocher 15 min à partir d'une eau froide, saler.
- Préparer une mayonnaise avec un jaune d'oeuf, 25 cl d'huile, du sel, du poivre, ajouter le persil, les cornichons hachés.
- Couper en tranches, la cervelle, le ris de veau refroidis.
- Couper le foie de veau en gros bâtonnets, les faire dorer 2 min dans le beurre.
- Monter les blancs d'oeufs en neige, les ajouter délicatement dans la pâte.
- Y mettre les morceaux d'abats, les légumes.
- Les plonger, en petite quantité dans l'huile de friture chaude, égoutter sur papier absorbant.
- Servir avec du persil, des quartiers de citron.