Recette
Poisson à l'aigre doux
Vous avez besoin de
- 1 kg de filets de poisson
- 5 cl de jus d'orange (frais)
- 3 c. à soupe de vinaigre à l'estragon
- 2 feuilles de laurier
- le zeste de 2 oranges
- 2 c. à soupe de poivron vert haché
- 1 gousse d'ail écrasé
- 2 c. à soupe de beurre
- 5 cl d'huile d'olive
- sel, poivre
Instructions
- Faire chauffer le beurre dans une poêle, y faire sauter les filets coupés en morceaux, puis les mettre dans une jatte.
- Mélanger tous les autres ingrédients, verser sur le poisson, couvrir, mettre au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
- Piler les carapaces, les mettre dans une casserole avec le même poids de beurre, au bain-marie à feu doux, sans cesser de remuer.
- Passer au chinois doublé d'une mousseline, en utilisant un pilon, puis mettre de la glace autour du récipient.
- Récupérer le beurre figé, façonner-le en boudin, utiliser pour parfumer soupes de poissons, fonds de cuisson ou des sauces à base de poisson, ou pour accommoder des poissons.