Recette
Filet d'agneau à l'ail confit
Vous avez besoin de
- 1 ou 2 filets mignons d'agneau (600 g)
- ½ bouquet de persil plat
- 1 tête ½ d'ail
- bouquet garni
- 100 g de mie de pain rassis
- 2 c. à soupe de graisse de canard
- 200 g de haricots blancs
- 1 oignon piqué d'un clou de girofle
- 4 piments frais d'Espelette
- 1 dl de fond de veau
- 3 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 noix de beurre
- sel, poivre
Instructions
- Laisser la fine peau qui entoure le filet mignon.
- Mettre les haricots blancs dans une grande casserole d'eau froide.
- Laisser bouillir 15 min.
- Égoutter.
- Remettre les haricots dans la casserole avec l'oignon piqué avec le bouquet garni.
- Couvrir d'eau non salée, laisser frémir 1 h 15 à 1 h 30.
- Saler, poivrer à mi-cuisson 40 min avant la fin de la cuisson des haricots, laver, équeuter le persil, le hacher menu.
- Réserver 12 gousses d'ail.
- Peler, hacher fin les gousses restantes.
- Émietter la mie de pain, mêler persil, ail, mie.
- Étaler la panure persillée sur le plan de travail, y rouler le filet mignon huilé afin qu'il en soit entièrement recouvert.
- Mettre les 12 gousses d'ail réservées à confire à petit feu dans la graisse de canard.
- Laver les piments frais, faire les cuire 20 min à feu très doux, à couvert dans 1 c.
- À soupe d'huile.
- Faire chauffer l'huile restante dans une poêle, y faire dorer le filet 5 min sur toutes ses faces.
- Saler, poivrer,, terminer la cuisson à four très chaud, 5 à 8 minutes.
- La peau doit être très croustillante, l'intérieur rosé.
- Déglacer la poêle avec le fond de veau, ajouter le jus de cuisson du filet.
- Présenter tranché, arrosé du jus.
- Accompagner des haricots revenus dans une grosse noix de beurre, de l'ail confit, des piments.