Recette
Homard à l'armoricaine
Vous avez besoin de
- 2 homards vivants de 900 g environ (ou un gros homard de 1,600 kg environ)
- 1 gros oignon
- 2 échalotes
- 1 carotte
- 4 tomates
- 6 c. à soupe d'huile
- 100 g de beurre
- 2 pincées de poivre de cayenne
- 1 petit verre de cognac
- 1 c. à soupe de concentré de tomates
- 2 verres de vin blanc
- 1 bouquet garni
- 2 branches d'estragon
- 1 c. à café bombée de farine
- sel, poivre
Instructions
- Peler les légumes.
- Hacher séparément l'oignon, les échalotes.
- Couper la carotte en petits dés.
- Concasser la chair des tomates.
- Sur une planche à découper, maintenir solidement le homard.
- Détacher les pinces, les briser.
- Séparer la tête de la queue.
- Tronçonner cette dernière en morceaux suivant les articulations.
- Fendre la tête en deux dans le sens de la longueur, recueillir le corail ainsi que toutes les parties molles, crémeuses.
- Les garder en attente mais jeter les branchies.
- Dans une poêle, mettre à chauffer 4 c.
- À soupe d'huile, y faire rougir, à feu vif, les morceaux de homard en les saisissant de tous les côtés, puis les retirer.
- Dans une sauteuse ou une cocotte, faire chauffer les reste d'huile ainsi que 40 g de beurre, déposer-y l'oignon haché, les dés de carotte.
- Lorsque le tout est revenu, ajouter les échalotes hachées puis les morceaux de homard préalablement sautés.
- Saupoudrer de poivre de cayenne.
- Mélanger, arroser de cognac.
- Faire flambler.
- Dès que c'est éteint, ajouter la chair concassée des tomates, le concentré de tomates, le vin blanc, 1 verre d'eau, le bouquet garni, l'estragon.
- Saler, poivrer.
- Porter à ébullition, puis laisser frémir pendant 20 min environ.
- Égoutter les morceaux de homard, les disposer dans un plat de service gardé au chaud.
- Reporter le jus de cuisson à feu vif, le faire réduire d'un tiers.
- Le passer puis le verser dans une petite casserole, le remettre à chauffer.
- A l'aide d'une fourchette, malaxer la farine avec le reste de beurre, le corail du homard, les substances de la tête mises de côté.
- Les ajouter à la sauce de la petite casserole, en mélangeant vivement jusqu'à ce que la sauce devienne très onctueuse.
- Retirer aussitôt, verser sur les morceaux de homard.
- Servir immédiatement.