Recette
Crépinette de truite fourrée à la reinette du Vigan et à la noisette
Vous avez besoin de
- truite : 4
- morilles : 100 g
- crépine de porc : 100 g
- beurre : 100 g
- pomme reinette coupée en petits cubes : 1
- fumet de poisson : 10 cl
- épinards (en pousses) : 100 g
- noisettes effilées : 50 g
- crème fraîche : 15 cl
- origan
- cerfeuil : pluche
- huile de noisettes : 10 cl
- sel, poivre
Instructions
- Réhydrater les morilles dans de l'eau, 1 à 2 heures avant.
- Préchauffer le four thermostat 6 (180°c).
- Lever ou faire lever les filets de truite en les laissant accrochés par le ventre.
- Saler, les poivrer à l' intérieur, l'extérieur.
- Dans une poêle antiadhésive, faire revenir dans 50 g de beurre, 5 cl d'huile de noisettes, les petits cubes de pomme, ajouter les noisettes effilées, les pousses d'épinards puis laisser refroidir.
- Garnir les truites avec ce mélange, envelopper chaque poisson dans la crépine.
- Filtrer l'eau de trempage des morilles, mélanger-la au fumet de poisson, faire réduire à feu doux.
- Couper les morilles en morceaux, les faire revenir à part avec le reste de beurre pendant 10 min à feu très doux.
- Faire sauter les truites avec l'huile restante 3 min de chaque côté, puis les disposer dans un plat beurré, enfourner 10 min.
- Terminer la sauce en ajoutant la crème à la réduction, rectifier l'assaisonnement.
- Napper chaque assiette de sauce, poser la crépinette dessus, ajouter les morilles, les pluches de cerfeuil, l'origan.