Recette
Blanquette de veau à l'ancienne
Vous avez besoin de
- 1 kg d'épaule de veau
- 1 carotte
- 3 blancs de poireaux
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 3 échalotes
- 1 brin de céleri
- 1 citron
- 400 g de champignons de Paris
- 4 c. à soupe de vin blanc sec
- 3 oeufs
- 6 c. à soupe de crème fraîche allégée à 5% de MG
- 2 c. à soupe de farine
- 60 g de beurre
- 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
- 1 bouquet de persil
Instructions
- Peler la carotte, l'ail, les échalotes, l'oignon.
- Hacher ce dernier ainsi que les blancs de poireaux ; couper les échalotes, la carotte en deux.
- Porter à ébullition 2 l d'eau dans un grand faitout, y plonger les morceaux de viande pendant environ 1 min pour les blanchir.
- Puis, égoutter la viande, la rincer sous l'eau froide, jeter l'eau de cuisson.
- Replacer la viande dans le faitout rincé.
- Ajouter oignon, poireaux hachés, carottes, échalotes, ail, céleri, bouquet garni.
- Saler, poivrer, mouiller avec le vin.
- Ajouter de l'eau pour que la viande, les légumes soient immergés.
- Couvrir.
- Porter à ébullition, laisser cuire 1 h 30.
- Faire cuire dans une poêle, avec 20 g de beurre, les champignons coupés, citronnés 10 mn.
- Préparer un roux blond , faire fondre le reste de beurre dans une casserole, le saupoudrer avec la farine, mélanger vivement au fouet, puis laisser refroidir.
- Quand la viande est cuite, la mettre dans une passoire avec les légumes, récupérer le bouillon de cuisson.
- Délayer le roux avec ce bouillon, amener à ébullition en fouettant.
- Remettre la viande, tous les légumes dans le faitout après avoir retiré le bouquet garni, l'ail, le céleri, la carotte.
- Ajouter les champignons, verser la sauce, réchauffer le tout 10 à 15 min.
- Juste avant de servir mélanger la crème, les jaunes d'oeufs, les incorporer à la sauce en tournant sans laisser bouillir.
- Ajouter quelques gouttes de jus de citron.
- Servir dans un plat creux avec du persil.