Recette
Poulet et foie de volaille en tartare de grand mère
Vous avez besoin de
- 500 g de blancs de poulet
- 150 g de foies de volaille
- 2 c. à soupe de vinaigre de Xérès
- 1 c. à soupe de crème fraîche
- 1 c. à soupe de persil haché
- 1 c. à soupe de jus de citron
- 4 jaunes d'oeufs
- sel, poivre
Instructions
- Dénerver les foies de volaille, les couper en petites lamelles.
- Les faire revenir dans une poêle à revêtement antiadhésif bien chaude pendant 5 min.
- Saler, poivrer.
- Déglacer avec le vinaigre de xérès, laisser refroidir.
- Couper les blancs de poulet en morceaux.
- Les passer au hachoir à viande.
- A défaut, utiliser un robot mixeur en procédant par petites quantités à la fois, en actionnant l'appareil par vitesse intermittente afin de vérifier au fur, à mesure la texture du tartare.
- Dans un saladier, mettre le poulet haché.
- Ajouter la crème fraîche, le persil, le jus de citron.
- Saler, poivrer, mélanger bien puis incorporer les foies de volaille, leur jus de cuisson.
- Former quatre boules.
- Les disposer sur quatre assiettes de service bien froides.
- Planter un jaune d'oeuf dans une demi coquille au sommet de la viande.
- Chacun incorporera son jaune d'oeuf au tartare, rectifiera l'assaisonnement à son gré en sel, poivre, jus de citron.