Recette
Ris de veau à l'estragon
Vous avez besoin de
- 800 g de ris de veau
- 500 g de champignons de Paris
- 200 ml de crème fraîche
- 1 l de court bouillon
- farine
- beurre
- 1 bouquet d'estragon
- sel, poivre
Instructions
- Faire dégorger les ris dans de l'eau froide, pendant 6 heures, en changeant l'eau régulièrement.
- Dans la dernière eau, ajouter du vinaigre.
- Égoutter les ris, les placer dans une casserole avec de l'eau froide non salée.
- Porter à ébullition, laisser frémir 5 min.
- Égoutter, retirer les peaux, le gras.
- Cuire les ris dans un court bouillon froid, à partir de l'ébullition; faire frémir 10 à 15 min, puis égoutter.
- - * préparer les champignons , les couper en lamelles,, faire les cuire dans une noix de beurre, saler, poivrer, citronnez pour les garder bien blancs.
- - * escaloper les ris, les passer dans la farine.
- Dans une poêle, faire fondre du beurre, y rissoler les ris 2 min de chaque côté, saler, poivrer.
- Ajouter les champignons, la moitié de l'estragon haché, la crème fraîche.
- Laisser réduire pour obtenir une sauce onctueuse.
- Rectifier l'assaisonnement, terminer par le reste d'estragon frais.
- Servir bien chaud.