Recette
Bûche à la ganache au café
Vous avez besoin de
- 7 jaunes d'oeufs
- 4 blancs d'oeufs
- 80 g de sucre en poudre
- 40 g de farine + un peu pour la plaque
- 40 g de fécule
- 1 pincée de sel
- beurre pour la plaque
- 100 g de sucre en poudre
- 10 cl d'eau
- 1/2 tasse de café expresso
- 1/2 c. à café d'extrait de café
- 400 g de chocolat riche en cacao
- 30 cl de crème fraîche liquide uht
- 50 g de beurre mou
- 1 tasse de café expresso
- 1 c. à café d'extrait de café
- grains de café en chocolat
Instructions
- Préparer le sirop ,.
- Mettre le sucre, l'eau dans une casserole, porter à frémissement sur feu moyen jusqu'à consistance sirupeuse.
- Ne laisser pas colorer.
- Hors du feu, incorporer le café, l'extrait de café, délayer, laisser tiédir.
- Préchauffer votre four à 210°c (thermostat 7).
- Préparer le biscuit ,.
- Dans une terrine, fouetter les jaunes d'oeufs avec 60 g de sucre en poudre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, fasse le ruban.
- Monter les blancs d'oeufs en neige ferme en leur incorporant le reste de sucre à la fin.
- Mêler 2 c.
- À soupe de blancs en neige au mélange jaunes d'oeufs-sucre.
- Mélanger la farine, la fécule, le sel.
- Tamiser ce mélange, l'incorporer, par cuillerées, au mélange précédent, en alternant avec des cuillerées à soupe de blancs en neige.
- Tapisser une plaque à biscuit rectangulaire de 30 cm x 40 cm de papier sulfurisé beurré, fariné, puis y verser la pâte en couche régulière.
- Enfourner à mi-hauteur, laisser cuire 8 à 12 min, sans laisser le biscuit s'assécher.
- Au sortir du four, renverser la plaque sur un torchon propre, humide, retirer le papier sulfurisé, puis imbiber aussitôt, très régulièrement le biscuit de sirop tiède.
- Rouler le biscuit sur lui-même, le maintenir roulé dans le torchon jusqu'à complet refroidissement.
- Préparer la ganache au café ,.
- Dans une petite casserole, porter la crème liquide à ébullition.
- Hors du feu, ajouter le café expresso, l'extrait de café, puis délayer, laisser en attente.
- Casser le chocolat en morceaux dans un saladier ne craignant pas la chaleur, le faire fondre doucement au bain-marie.
- Délayer pour obtenir une pâte onctueuse, puis retirer du feu.
- Ajouter le beurre ramolli à température ambiante, délayer jusqu'à ce qu'il soit fondu.
- Filtrer la crème en attente, puis la verser doucement à la surface du chocolat.
- Délayer vivement au fouet pour obtenir une texture lisse, brillante.
- Laisser refroidir pour faire raffermir.
- Lorsque le biscuit est bien refroidi, dérouler-le sur le plan de travail, puis étaler les 2/3 de la ganache au café en couche régulière.
- Rouler à nouveau le biscuit sur lui-même, le disposer sur un plat, jointure en dessous.
- Placer la bûche au réfrigérateur pendant 6 heures minimum pour que la ganache raffermisse, que tous les parfums s'amalgament.
- Au bout de ce temps, préparer le glaçage ,.
- Réchauffer tout doucement le reste de ganache pour l'assouplir, en fouettant, puis en masquer toute la bûche à l'aide d'une spatule métallique souple.
- Laisser refroidir, décorer avec des grains de café en chocolat, en les enfonçant légèrement.
- Servir frais.