Recette
Confit de canard
Vous avez besoin de
- 2 canards gras sans leur foie et coupés en morceaux
- 2 kg de graisse de canard
- 2 clous de girofle
- 1/2 feuille de laurier
- 1 c. à café de 4 épices
- 200 g de gros sel marin
- 1 c. à soupe de poivre concassé
Instructions
- La veille, récupérer la graisse des morceaux de canard.
- Mélanger le sel, le poivre, les épices, frotter les morceaux de canard côté chair.
- Placer au frais 24 heures.
- Le lendemain, faire fondre la graisse récupérée puis la graisse ajoutée.
- Éponger les morceaux de canard.
- Déposer-les dans une cocotte, peau en dessous, filtrer la graisse dessus.
- Porter à frémissements, maintenir cette cuisson à 85°c au thermomètre de cuisson pendant 1 h 30.
- Vérifier que les morceaux de canards sont bien cuits, les retirer de la graisse.
- Verser 2 cm de graisse au fond de chaque bocal, laisser solidifier.
- Glisser une cuisse, une aile avec son magret dans chaque bocal, remplir chaque bocal jusqu'à 2 cm au dessus de la viande de graisse filtrée.
- Au bout de deux jours vérifier que la graisse couvre bien la viande sinon rajouter de la graisse, fermer les bocaux quand la graisse est solidifiée.
- Garder au frais à l'abris de la lumière.