Recette
Eclairs au praliné
Vous avez besoin de
- 25 cl d’eau
- 80 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 20 g de sucre
- 125 g de farine
- 3 œufs + 1 pour la dorure
- 25 cl de lait
- 2 jaunes d'oeufs
- 60 g de sucre
- 35 g de poudre impérial ou à défaut Maïzena ou farine
- -1/2 c. à café de vanille en poudre
- 1 c. à soupe rase de pâte de praliné
- 5 c. à soupe de fondant
- 1 c. à soupe de cacao en poudre.
Instructions
- Faire fondre doucement le beurre coupé en petits morceaux dans l’eau avec la pincée de sel le sucre.
- Faire chauffer sur feu doux en remuant jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu puis amener à ébullition mais pas trop pour éviter l'évaporation.
- Verser alors d’un seul coup la farine, remuer de suite bien à fond.
- Faire ''dessécher'' la pâte sur feu doux sans cesser de remuer 5 min jusqu'à ce que la pâte devienne bien lisse, se détache des parois de la casserole.
- Débarrasser dans un récipient et, hors du feu, ajouter 1 œuf entier en l’incorporant bien à fond, puis un 2 ème, un 3ème.
- Cette opération peu bien sûr se faire dans un robot.
- L' ajout des oeufs 1 à 1 est essentiel, il permet un bon contrôle de la texture finale, ainsi, il est recommandé de battre le 4ème oeuf dans une petite tasse, de l'incorporer peu à peu, il ne sera peut- être pas utile de le mettre en entier.
- Au final, la pâte doit être souple, bien se tenir, elle doit être molle mais non liquide.
- Faire tiédir, verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse, de 8 mm de diamètres.
- Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, coucher des bandes de 10 cm de long bien réguliers en les espaçant bien car à la cuisson ils vont gonfler.
- Les raire à l'aide d'une fourchette rapidement trempée dans l'eau toujours pour obtenir une pousse régulière, puis les dorer à l'aide d'un pinceau avec 1 oeuf entier détendu à la fourchette.
- Glisser au centre du four, maintenir la porte entre ouverte à l'aide d'une cuillère (il est nécessaire que les choux cuisent dans un four à chaleur sèche), les laisser cuire 10 min à thermostat 6/200°c, puis baisser le four à thermostat 6/180°c, poursuivre la cuisson 10 min.
- Prolonger finalement encore la cuisson 25 min à thermostat 5/160°c jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
- A la fin de la cuisson, laisser reposer environ 5 min dans le four éteint, porte entre ouverte, pour éviter que la pâte ne retombe en passant brusquement du chaud au froid.
- Laisser refroidir entièrement hors du four sur une grille le temps de préparer la crème pralinée.
- Faire chauffer le lait avec la vanille en poudre, la cuillère de praliné.
- Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs, le sucre.
- Ajouter la poudre impérial.
- Mélanger bien.
- Verser le lait bouillant petit à petit sans cesser de remuer.
- Reverser dans la casserole à travers un tamis pour retirer les éventuelles impuretés.
- Mettre sur feu doux, faire épaissir sans cesser de fouetter pour éviter qu’elle n’attache jusqu’à ce qu’elle épaississe.
- Il faut qu’elle soit portée à ébullition pour cuire.
- Débarrasser de suite dans un récipient, la filmer au contact pour éviter qu’elle ne croûte.
- Réserver-la au réfrigérateur pour la refroidir entièrement.
- Une fois la crème bien froide, la fouetter vivement pour l'assouplir, la verser dans une poche munie d'une douille lisse de petit diamètre.
- Faire une petite incision sur le dessous de chaque éclairs, les garnir sans exagération avec la crème praliné.
- Réserver-les sur une grille.
- Faire fondre au bain-marie 5 cuillères à soupe de fondant avec 1 cuillère à soupe de cacao en poudre.
- Mélanger bien, porter l'ensemble à 35° pas plus, sinon le fondant ne sera pas brillant en refroidissant, risque de se craqueler.
- A défaut de fondant, vous pouvoir glacer les éclairs avec une glace royale, ou simplement avec un peu de chocolat fondu.