Recette
Filets de marcassin aux divers agrumes

Vous avez besoin de
  • 1 filet de marcassin de 1 kg environ
  • 2 belles oranges non traitées
  • 1 pamplemousse
  • 1 oignon
  • 1 échalote
  • 1 carotte
  • 1 très petit blanc de poireau
  • 1 petite côte de céleri
  • 1 petit bouquet garni
  • 1 clou de girofle
  • 1 c. à soupe de sucre
  • 3 c. à soupe de cognac ou de vinaigre
  • 60 g de beurre
  • sel, poivre
Instructions
  • Peler l'oignon, l'échalote, la carotte.
  • Laver le blanc de poireau, effiler la côte de céleri, couper tous ces légumes en petits dés.
  • Laver une orange, lever-en le zeste, le tailler en julienne, plonger ces zestes 2 ou 3 minutes dans de l'eau bouillante, rafraîchir-les sous l'eau froide, presser la pulpe, couper, presser le pamplemousse.
  • Mettre le beurre à chauffer dans une cocotte, ajouter le filet, le faire dorer sur toutes ses faces, ajouter les dés de légumes, remuer pour les faire dorer à leur tour, égoutter la viande, verser le sucre dans la cocotte, le faire caraméliser.
  • Puis ajouter le jus d'agrumes, le cognac ou le vinaigre, du sel, du poivre.
  • Déposer à nouveau la viande dans la cocotte, couvrir, porter à ébullition.
  • Réduire le feu, laisser mijoter 40 min environ.
  • Préchauffer le four thermostat 7 (200ºc).
  • Pendant cette cuisson, laver la seconde orange, la canneler, la couper en rondelles, faire chauffer le plat de service.
  • Disposer le filet dans le plat chaud, placer celui-ci à l'entrée du four.
  • Verser 5 ou 6 c.
  • À soupe d'eau bouillante dans la cocotte, remuer.
  • Ajouter les rondelles d'orange pour les chauffer, puis garnir-en le plat, napper le filet de sauce puis servir brûlant.
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