Recette
Filets de marcassin aux divers agrumes
Vous avez besoin de
- 1 filet de marcassin de 1 kg environ
- 2 belles oranges non traitées
- 1 pamplemousse
- 1 oignon
- 1 échalote
- 1 carotte
- 1 très petit blanc de poireau
- 1 petite côte de céleri
- 1 petit bouquet garni
- 1 clou de girofle
- 1 c. à soupe de sucre
- 3 c. à soupe de cognac ou de vinaigre
- 60 g de beurre
- sel, poivre
Instructions
- Peler l'oignon, l'échalote, la carotte.
- Laver le blanc de poireau, effiler la côte de céleri, couper tous ces légumes en petits dés.
- Laver une orange, lever-en le zeste, le tailler en julienne, plonger ces zestes 2 ou 3 minutes dans de l'eau bouillante, rafraîchir-les sous l'eau froide, presser la pulpe, couper, presser le pamplemousse.
- Mettre le beurre à chauffer dans une cocotte, ajouter le filet, le faire dorer sur toutes ses faces, ajouter les dés de légumes, remuer pour les faire dorer à leur tour, égoutter la viande, verser le sucre dans la cocotte, le faire caraméliser.
- Puis ajouter le jus d'agrumes, le cognac ou le vinaigre, du sel, du poivre.
- Déposer à nouveau la viande dans la cocotte, couvrir, porter à ébullition.
- Réduire le feu, laisser mijoter 40 min environ.
- Préchauffer le four thermostat 7 (200ºc).
- Pendant cette cuisson, laver la seconde orange, la canneler, la couper en rondelles, faire chauffer le plat de service.
- Disposer le filet dans le plat chaud, placer celui-ci à l'entrée du four.
- Verser 5 ou 6 c.
- À soupe d'eau bouillante dans la cocotte, remuer.
- Ajouter les rondelles d'orange pour les chauffer, puis garnir-en le plat, napper le filet de sauce puis servir brûlant.