Recette
Foie gras aux épices douces
Vous avez besoin de
- 1 kg de foie gras frais entier ou 2 foies
- 2 c. à soupe de sel fin
- ½ c. à café de poivre blanc
- 1 c. à café de sucre en poudre
- ½ c. à café de quatre-épices
- 1 pincée de cannelle
- 1 pincée de noix muscade râpée
Instructions
- La veille de la cuisson, séparer à la main les deux lobes des foies en les écartant délicatement.
- Avec un petit couteau pointu, enlever la trace verte du fiel, couper aussi l’extrême pointe de chaque lobe.
- Dans un grand saladier évasé, mettre de l’eau froide, ajouter 1 c.
- De sel, y plonger les lobes, couvrir, réserver au réfrigérateur pendant 6 heures (le sel a pour effet de drainer le sang hors des foies).
- Sortir les lobes, sécher-les dans un linge.
- À l'aide d’un petit couteau, enlever la fine peau qui les entoure puis faire une incision le long de chaque lobe, retirer les vaisseaux sanguins qui partent vers l’intérieur.
- Dans un plat, mélanger la cuillerée de sel restant, le poivre, le sucre, les quatre-épices, la cannelle, la noix muscade.
- Appliquer ce mélange sur chacun des lobes sans trop les manipuler, ils sont fragiles.
- Les mettre ensuite dans ce même plat, filmer.
- Placer au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures.
- Le lendemain, découper du papier sulfurisé à la dimension du fond d’un grand plat à four qui servira de bain marie, faire quelques trous épars à la pointe d’un couteau.
- Ce papier empêchera que l’eau n’éclabousse la terrine.
- Découper une autre feuille de papier sulfurisé à la dimension de la terrine.
- Remplir la terrine avec les lobes, le plus gros en dessous, extérieur au fond de la terrine ; les plus petits dessus, extérieur apparent.
- Couvrir avec le papier sulfurisé en appuyant doucement.
- Entreposer 1 heure au réfrigérateur.
- Préchauffer le four 120°c (thermostat 4).
- Préparer le bain-marie en faisant bouillir l’eau qui sera versée dans le plat à four.
- Sortir la terrine du réfrigérateur, la mettre dans ce plat posée sur le papier sulfurisé, ajouter l’eau bouillante en laissant une marge de 2 centimètres entre le niveau de l’eau, le haut de la terrine.
- Enfourner pour 50 min.
- Sortir la terrine du four, verser dans un saladier en verre tout le liquide qui s’y trouve.
- Laisser reposer.
- Le jus de cuisson va tomber au fond, la graisse va surnager.
- Reverser cette graisse sur la terrine de manière à recouvrir les lobes.
- Jeter le jus de cuisson.
- Laisser la terrine reposer, refroidir 3 heures à température ambiante, juste couverte d'un linge.
- Lorsqu’elle est complètement refroidie, la couvrir, la mettre au réfrigérateur 12 heures.
- Au bout de ce temps, retirer le couvercle, emballer la terrine dans du film alimentaire.
- Ne consommer qu’au bout de 3 ou 4 jours, mais vous pouvoir conserver cette terrine jusqu’à 10 jours.
- Pour servir, sortir la terrine un bon quart d’heure avant, découper de belles tranches à l’aide d’un long couteau trempé dans l’eau chaude.