Recette
Râble de lapin aux échalotes confites et quenelles de céleri rave
Vous avez besoin de
- 4 demi râbles de lapin
- 50 g de beurre
- 1/2 céleri-rave
- 1 badiane (anis étoilé)
- 30 cl de lait
- 10 g de sucre roux
- 12 échalotes
- 2 c. à soupe de crème fraîche
- 2 c. à soupe d’huile
- Sel et poivre blanc du moulin
Instructions
- Saler les râbles de lapin.
- Les faire revenir dans une sauteuse avec du beurre moussant, de l’huile jusqu’à ce qu’ils soient colorés sur toutes les faces.
- Ajouter un peu d’eau.
- Faire cuire 30 min à feu doux en veillant à ce que la viande reste rosée à l’intérieur.
- Réserver.
- Faire cuire dans 30 cl de lait les dés de céleri rave avec une étoile de badiane.
- Ajouter 1 pincée de sel.
- Laisser cuire 30 min.
- Égoutter, retirer la badiane, conserver le lait pour détendre la purée.
- Ajouter la crème fraîche, 40g de beurre.
- Mixer.
- Délier si la purée est trop épaisse.
- Ajouter sel, poivre du moulin.
- Faire caraméliser très doucement les échalotes, pelées, entières dans de l’huile avec une noisette de beurre à laquelle vous avoir ajouté 10g de sucre roux.
- Ajouter les râbles de lapin.
- Disposer dans une assiette râbles de lapin, échalotes confites.
- Confectionner les quenelles de céleri avec 2 c.
- À soupe, les disposer délicatement de chaque côté.
- Servir chaud.