Recette
Salmis de pintadeau
Vous avez besoin de
- pintadeau : 2
- vin rouge de l'Hérault : 0.5 l
- farine : 2 c. à soupe
- estragon : 3 feuilles
- clou de girofle : 2
- écorce d 'orange : 2 morceaux
- bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1
- oignon : 2
- carotte : 2
- céleri : 1 branche
- blanc de poireau : 2
- bouillon de volaille : 1 l
- huile d'olive : 3 c. à soupe
- beurre : 80 g
- pain de mie : 6 tranches
- sel, poivre
Instructions
- Préparer le salmis ,.
- Fariner légèrement les abats des pintadeaux (foies, gésiers, ailerons, cous, pattes).
- Faire chauffer la moitié de l'huile d'olive dans une poêle, faire revenir tous les abats, les hacher grossièrement.
- Mettre le tout dans un faitout, ajouter l'estragon, le sel, le poivre.
- Déglacer la poêle avec le vin, le verser dans le faitout puis ajouter les clous de girofle, l'écorce d'orange, le bouquet garni.
- Laisser macérer pendant 3 heures.
- Éplucher, hacher grossièrement oignons, carottes, céleri, blancs de poireaux.
- Dans une poêle faire fondre 20 g de beurre, y faire blondir le hachis de légumes, 5 minutes, l'ajouter dans le faitout, couvrir de bouillon de volaille.
- Faire cuire à feu doux pendant 3 heures.
- Préchauffer le four sur thermostat 7 (210°c).
- Masser les pintadeaux avec un peu d'huile, saler, poivrer ; glisser au four pour 40 minutes, arroser à mi-cuisson avec quelques cuillerées à soupe d'eau bouillante.
- Dans une casserole faire fondre 20 g de beurre, ajouter 1 c.
- À soupe rase de farine ; laisser cuire en mélangeant jusqu'à ce que le mélange mousse, ajouter peu à peu un peu de liquide de cuisson du salmis, laisser cuire quelques minutes ; reverser ensuite le tout dans le faitout.
- Mélanger bien, laisser cuire 5 minutes.
- Retirer tous les os du faitout ainsi que le bouquet garni, mixer les chairs, ajouter le jus de cuisson des pintadeaux.
- Faire dorer au beurre les tranches de pain.
- Poser dessus les pintadeaux pour présenter avant le découpage.
- Servir le salmis à part.