Recette
Noisette d'agneau au chèvre chaud et à l'ail rose de Lautrec confit
Vous avez besoin de
- 600 g de filet d'agneau
- 2 tomates
- 5 gousses d'ail rose de Lautrec crues écrasées
- 300 g de fond brun de volaille
- 150 g de chair de tomate hachée
- 4 fromages de chèvre (cabécou, …)
- 200 g de poireaux en julienne
- 200 g de céleri en julienne
- 200 g de carottes en julienne
- 12 gousses d'ail rose de Lautrec confites
- farine
- herbes de Provence
- huile
- sel, poivre
Instructions
- Parer, dénerver le filet d'agneau puis le tailler en 4 tronçons.
- Monder les tomates, les couper en 2, épépiner-les puis les faire cuire à la vapeur, réserver.
- Dans une sauteuse, faire suer à l'huile l'ail rose de lautrec écrasé, sans coloration.
- Singer, mouiller avec le fond de volaille brun.
- Réduire, lier avec la chair de tomate.
- Rectifier l'assaisonnement.
- Saisir les noisettes d'agneau assaisonnées sur toutes les faces, retirer, laisser reposer.
- Déposer un fromage de chèvre sur chacune d'elles, saupoudrer d'herbes de provence.
- Passer les noisettes d'agneau avec le chèvre à la salamandre jusqu'à coloration du fromage.
- Faire frire les juliennes de légumes dans un bain d'huile à 180 °c.
- Réchauffer les demi-tomates.
- Napper une assiette de sauce, déposer une noisette d'agneau, les juliennes frites, une demi-tomate.
- Décorer avec des gousses d'ail rose de lautrec confites.