Recette
Filet de porc bardé en croûte d'herbes fraîches et papillote
Vous avez besoin de
- 1 rôti de porc d'environ 1kg à 1,2 kg
- 1 bouquet de persil plat
- 1 bouquet d'estragon (ou 100 g d'estragon haché surgelé)
- 2 branches de menthe
- 1 bouquet de basilic (ou 100 g de basilic haché surgelé)
- 12 tranches de lard découenné
- 2 tranches de pain frais
- 2 c. à soupe de moutarde forte
- 3 c. à soupe d'huile d'olive
- beurre pour saisir la viande
- raynolds pour la papillote
- 4 échalotes ou oignons moyens
- 1 l de bouilon de volaille
- 100 g de moutarde forte
- 350 ml de vin blanc de cuisson (type blanc de blanc)
- 250 ml de crème fraiche allégée ou non (au choix)
- maïzena ou roux pour la liaison
- sel, poivre
- pommes de terre nouvelles natures et "grattées" ou cuites à la pelure dans l'eau
- 1/2 céleri rave
- 1 botte de carottes fanes
- 1 botte d'oignons nouveaux
- beurre
Instructions
- Préparation de la viande ,.
- Portionnez le rôti de porc en 6 tranches ou 6 morcaux égaux.
- Colorer les morceaux dans une casserole avec du beurre, du sel, du poivre, réserver les morceaux.
- Préparation de la croûte d'herbes , laver les bouquets d'herbes, émincer-les finement, mélanger-les ensemble.
- Dans le robot coupe (partie du robot ménager avec la lame coupante) mettre tous les ingrédients , les herbes hachées, la mie de pain, la moutarde, le sel, le poivre, de l'huile d'olive, mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte.
- Réserver 2 c.
- À soupe de farce, portionnez le reste, la disposer sur chaque morceaux de viande.
- Barder les morceaux de viande avec les deux tranches de lard.
- Disposer les morceaux ainsi préparé sur des morceaux de raynolds, fermer hermétiquement, disposer sur une plaque allant au four.
- 30 min avant le service, préchauffer le four thermostat 6 (180°c) pendant 10 min, puis y mettre la viande à cuire 20 min.
- Préparation de la sauce ,.
- Émincer finement les oignons (ou échalotes), les faire suer au beurre sans coloration.
- Ajouter 1l de bouillon (ou de fond) de volaille, laisser réduire de moitié, ajouter le vin, laisser réduire.
- Ajouter la moutarde, la crème, laisser réduire à nouveau.
- Mixer ou filtrer (pour éliminer les morceaux d'oignons).
- Rectifier l'assaisonnement, épaissir légèrement si nécessaire.
- Réserver jusqu'à l'envoi, moment ou l'on incorparera le reste de la croûte aux herbes afin d'en garder au mieux la belle couleur.
- Préparation du féculent ,.
- Gratter les pommes de terre ou les laisser en pelure, les faire cuire 20 min à l'eau salée.
- Après léger refroidissement, si elles avaient encore leur pelure, l'enlever.
- Réserver jusqu'au service ou on les fera revenir dans de l'huile d'olive.
- Préparation des légumes ,.
- Détailler en brunoise le demi céleri rave, faire revenir les morceaux au beurre jusqu'à cuisson, ils doivent rester croquant (assaisonner de sel, poivre).
- Éplucher 2 carottes par personne, les faire cuire 10 min à l'eau bouillante salée, réserver, réchauffer-les au micro-ondes.
- Au dernier moment, faire cuire dans l'eau salée pendant 2 à 3 min, 1 oignon nouveau par personne.
- Sur l'assiette, disposer la viande, soit toujours dans sa papillote ouverte ou sans papillote, mettre autour la sauce, 2 ou 3 pommes de terre, 1 c.
- À soupe de céleri, les deux carottes, l'oignon.
- Servir avec un vin rouge frais.