Recette
Canard rôti et endives confites à l'orange
Vous avez besoin de
- 1 canard de 2 kg
- 2 oranges non traitées
- 150 g de beurre
- 12 endives de même grosseur
- le jus d’1 citron
- 1 bouquet garni
- 15 cl de cognac
- 3 c. à soupe de miel de romarin
- 15 cl d’eau
- 1 pincée de sucre
- 1 c. à soupe d’huile
- sel, poivre
Instructions
- Laver les oranges en les brossant, les essuyer, prélever-en le zeste à l’économe, émincer-le en fine julienne que vous faire blanchir 1 min dans une petite casserole d’eau bouillante.
- Recommencer l’opération 2 fois en changeant d’eau puis égoutter, réserver.
- Dans une grande cocotte, faire chauffer 50 g de beurre, l’huile.
- Mettre le canard à dorer sur toutes ses faces puis ajouter les zestes d’orange, le bouquet garni.
- Saler, poivrer généreusement, verser le cognac, faire cuire 5 min à feu vif en remuant, en retournant le canard 1 fois.
- Presser le jus des 2 oranges, le verser alors dans la cocotte en même temps que vous napper le canard avec le miel.
- Couvrir, laisser cuire à feu doux 45 min en retournant encore le canard à mi-cuisson.
- Pendant ce temps, rincer les endives à l’eau courante, retirer les feuilles abîmées, couper les bases,, les creuser avec un petit couteau pointu pour en supprimer la partie dure, source d’amertume.
- Les ranger bien serrées dans le fond d’une sauteuse, verser le jus de citron puis l’eau.
- Poudrer de sel fin, de sucre, ajouter 50 g de beurre en noisettes.
- Couvrir, faire cuire à feu moyen pendant 25 min.
- Au bout de ce temps, prélever les endives à l’écumoire, réserver-les dans une passoire après les avoir pressées pour en exprimer le trop plein de jus.
- En fin de cuisson du canard, le retirer, réserver-le enveloppé de papier aluminium.
- Pendant ce temps, faire fondre 50 g de beurre dans la sauteuse, remettre les endives à dorer, les poivrer, les retourner régulièrement pendant 5 min puis ajouter 4 c.
- À soupe de jus de cuisson du canard, laisser les endives doucement confire pendant 7 min, en les retournant toujours régulièrement.
- Découper le canard, récupérer le jus de découpe que vous ajouter à la sauce, aux zestes avant de donner un dernier bouillon.