Recette
Etrilles farcies aux bulots
Vous avez besoin de
- étrille : 12
- bulot : 300 g
- céleri branche : 1 coeur
- tomate : 3
- crème fraîche : 20 cl
- safran : 1 dosette
- poivre de Cayenne : 1 pointe
- ciboulette : 0.25 botte
- cerfeuil : 0.25 botte
- gros sel : 2 poignées
- sel, poivre
Instructions
- Laver, brosser les étrilles, les plonger dans l'eau froide salée additionnée du gros sel, dès l'ébullition, laisser cuire 5 min.
- Faire cuire les bulots 30 min à partir d'une eau froide, bien salée, parfumée de poivre de cayenne.
- Décoquiller-les, les couper en morceaux.
- Plonger les tomates 30 secondes dans l'eau bouillante afin de pouvoir retirer la peau, enlever les graines, concasser la chair.
- Enlever les fils du céleri, le couper en bâtonnets.
- Séparer la coque de chaque étrille du corps avec ses pinces, enlever les branchies, les oeufs mais conserver l'intérieur des coques.
- Réserver les pinces, concasser les corps avec un petit marteau, enlever le plus possible de carapace, piler au mortier si possible.
- Dans une sauteuse, verser la crème avec le safran, ajouter les morceaux d'étrilles, faire cuire à feu moyen 5 à 8 min.
- Passer le tout au chinois en pressant bien pour recueillir le maximum de matières.
- Dans le jus obtenu, ajouter les tomates, céleri, laisser cuire 5 min, faire réduire si besoin, rectifier l'assaisonnement, ajouter les bulots.
- Remplir quelques coques d'étrilles de cette préparation, parsemer de ciboulette, de cerfeuil ciselés, décorer avec les pinces, légèrement brisées.